Fermentera mera!

Jo men jag hade grönsaker att göra något med, och slut på mjölksyrat, ergo. Söndagen går i mjölksyrans tecken.

Vitkål, morot, purjolök, vitlök.. mest vitkål. Hackades grovt, och saltades efter hand. jag packade grönsakerna i två glasburkar och kryddade den ena med lagerblad, senapsfrö, svartpeppar vitlök och citron. Och så salt såklart.

Den andra smaksattes med kimchi-inspiration. Citron, vitlök, lagerblad, svartpeppar, torkad birdseye chili och gotchugaru chilipasta och salt såklart.

Båda snabbstartades med kombucha, för att säkerställa så långt jag kan att det inte blir missväxt och fel bakteriekultur i surkålen.

Sen startade jag även en ny surdeg, och gullade med kombuchan. Dessa fick ny ren burk, och nytt sött te. För noggrannare beskrivning av kombuchan, finns ett inlägg om bara dessa scoobys i ett tidigare inlägg,

En rolig sak med surdeg

En sak jag har upptäckt, som jag hört om, är att bröd som bakas med surdeg och fermenteras länge, alltså över natten, skall bli i det närmaste glutenfritt. Jag har inte riktigt vågat lita på detta .Inte vågat ta risken att dotterns mage rasar totalt.

Så för ett tag sen blev jag nyfiken för egen del. Jag matade upp surdegen och fick den att vakna till liv. Samt bakade ett rent vetebröd med denna. Brödet bestod av vetemjöl, vatten.surdeg, salt och lite olja. Degen fick sen jäsa tills den dubblat sin storlek. Det tog ca ett dygn. När degen jäst upp hällde jag ut den i en långpanna och lät den återfå sin storlek.

Sedan gräddade jag den i mitten av ugnen i 20-30 min. resultatet blev ett segt, lätt syrligt bröd med stora hål. Aromatiskt och som dottern faktiskt verkade tåla.

Detta är en stor framgång. 🙂

Nästa bröd jag bakade var på rågsikt, och fick jäsa i två dygn. Dotter tål det brödet också. Personligen tyckte jag att det var lite för syrligt. Så kan det gå när inte planeringen håller 😉

Surdegsbröd kommer jag baka en hel del av, och kanske även lite på beställning, om jag blir duktig på det. i får se. Kul är det i alla fall.

Rostbröd, glutenfritt med surdeg

Jag vill lyckas med rostbröd. Fram till nu har det inte gått så bra. Jag har varit lite missmodig och så, men nu igår startade jag ett nytt försök.

Tog fram surdegen, matade den och såg till att den fick piggna till.

Sen vispade jag ihop:
6 dl vatten, precis över fingervarmt
1 msk Husk eller psylliumfröskal
1 msk socker
1,5 msk neutral olja
1 tsk torrjäst
1 tsk salt
1.5 dl surdeg.
Detta fick svälla i fem minuter innan mjölmixen blandades i. Idag blev det majsstäkelse och bovetemjöl. 6 dl mjöl blandades i succesivt så det blev klumpfritt. Degen rördes till seg och trådig koncistens. Degen ska vara mer som tjock smet än just deg.

Smörjde och fröade en form (en större eller två mindre) Eller frö och frö, jag tog polenta denna gång. Sen hällde jag i degen och täckte med plast. Brödet fick vila i kylen över natten.

på förmiddagen dagen efter så värmde jag ugnen till 50 grader eller så, slog av den och ställde in brödet på jäsning. Två timmar senare hade det jäst till mer än dubbla storleken och jag gräddade brödet långt ner i Ugnen på 200 grader och i drygt en timma.

Resultatet blev ett vitt, lufttig bröd med hård skorpa och segt inkråm. Ett av mina bästa bröd hittills.

Kanelbullar

Jag blev så grymt sugen på bulle, och det har inte gett med sig på ett par dagar trots att jag förnekat det hela. Så nu bakar jag bullar, och hoppas att det fungerar. Vill ha dem luftiga, och otorra.

1 tsk torrjäst
0,5 dl surdegsgrund
1,5 dl strösocker
1 tsk nymalen kardemumma
3 dl havremjölk
3 dl vatten
0,5 dl husk (psylliumfröskal)
0,5 msk salt
0,5 dl neutral olja
4 dl majsmjöl
4 dl grov mjölmix
Man tar givetvis de mjöler man tycker om och har hemma. Nyckeln är att degen ska bli såpass fast att den börjar släppa från bunken och håller ihop, men förtfarande är kladdig.

Lät degen jäsa 2h i bunken och bakade sen ut. Kavlade med extra mjjöl och smörade, kanelade och sockrade. Rullade ihop, skar i skivor och la upp på bakplåtspapper för jäsning nummer två, ca 2 timmar, eller dubbel storlek.

Gräddade ca 15 minuter i mitten av ugnen, 200 grader. Men så här dagen efter inser jag att det skulle räckt med 8-10 minuter.

Blomkålssoppa

..åt vi idag.
Ett blomkålshuvud delas i mindre bitar, placeras i kastrull och täcks nätt och jämt med vatten. I med två grönsaksbuljongtärningar och lite extra salt. Koka blomkålen mjuk, och mixa sedan till en slät puré/soppa. Späd och smaka av med valfri grädde (jag tog havre) och vitpeppar.

Toppade anrättningen med hackad nyskördad salladslök

Den som vill äter bröd till, här hemma serverades surdegsbröd och knäckebröd.

På kvällskvisten: Ett glas rosé.

Surdegsbröd med linsmjöl

Jag experimenterar på, försöker dryga ut mjölmixen med andra sorter för att få ner priset. Det blir så dyrt annars.

För två dagar sen tog jag fram och väckte min surdeg, matade med havremjöl och vatten och lät den stå framme tills det bubblade ordentligt i den. Det tog närmare ett och ett halvt dygn.

Idag startade jag med att mixa/mala gryner och linser till mjöl. Jag tog
160g risflingor (pama minutris)
140g havregryn
250 g röda linser
Sen blandade jag mjölerna med 0,5 dl psylliumfröskal och 0,5 dl mixad fibrex.

Jag tänkte att detta skulle behöva svälla så jag kokade upp en liter vatten och slog på. Konstaterade att det tjocknade väldigt så jag hällde på en liter vatten till, kallt denna gång, blandade om och lät svälla i 45 min.

Sen blandade jag i
1 dl socker
1msk salt
2-3 dl surdeg
1 tsk torrjäst
1 msk kanel
400g grov mjölmix

Arbetade degen tills den började släppa från kanten, men fortfarande var kladdig. Stjälpte upp i liten långpanna/större ugnsform och täckte med plastfolie för över-natten-jäsning.

Sen ska brödet gräddas, först på 275 grader i 5 minuter och sen sänka till 200-225 och grädda färdigt. Jag gissar att det tar 45 minuter ungefär. Det ska gräddas långt ner i ugnen.

Surdegsbröd, försök 2!

Förra försöket jag gjorde lyckades ju inte så bra, bröden jäste inte. De blev goda MEN… kompakta.

Nytt försök, samma surdegsgrund. Denna gången så blandade jag ihop båda surdegsgrunderna till en större, matade med 1 dl mjölmix och ljummet vatten till rätt koncistens. Dessutom spetsade jag den med lite vildjäst för att få den att pigga på sig. Ställde varmt och väntade på att den skulle börja bubbla. Vilket den gjorde efter några timmar. 😀

På kvällen sen satte jag min deg. En ganska enkel bröddeg som jag tycker är god.
3 dl surdegsgrund
0,75 dl strösocker
1 msk salt
0,5 dl psylliumskal /fiberhusk
0,75 dl fibrexflingor
1 l ljummet vatten
1 dl neutral olja
plommonen från vildjästen (kan bytas mot ett par-tre msk vildjäst)
2 tsk torrjäst
11-12 dl mjölmix, tills degen är kladdig men håller ihop.

Blandade alla ingredienserna i assistenten och körde på full fart i kanske tio minuter. Öste upp degen i två brödformar (skulle ha varit tre, för de jäste över kanten!) Jämnade till och täckte med plast. Sen fick de stå och jäsa över natten på bänken.

I morse möttes jag av två över-kanten-jästa bröd som fick åka in i ugnen i ca 1,5h varav de första 5 min var på 250 grader och resterande tid vid 175.

Brödskorpan är ganska hård och krispig och inkråmet luftigt. Smaken är fruktigt syrlig. Jättegod! 😀 Jag har lyckats! *glad*

Tack alla som hjälpt mig med förslag på http://matbrod.ifokus.se

Ibland när man bakar så känns det som att brödet jäser jättefint, och håller sig jättefint när det gräddas för att sedan punkteras när det svalnar. Förutom glutenfria brödens egen lurighet, så blir det ofta så när man har lite lför lite mjöl. Öka mjölmängden så att degen blir något fastare, men fortfarande kladdig. Då blir det bättre! På detta sätt minskar man även en ev ”svampig” konsistens..

Vildjäst

Ett mycket spännande naturligt jäsmedel. Det tar några dagar att göra men det är roligt. Jag gjorde min på katrinplommon.

Klippte ner katrinplommon i ganska små bitar, ett par dl, i en glasburk med tillhörande lock. Hällde i en dl strösocker och ett par dl ljummet vatten. Blandade och ställde på bänken ett par dagar. När det börjat bubbla om den och lukta alkohol fick burken flytta in i kylen för kalljäsning.

När vildjästen är klar så silar man bort frukten och förvarar vildjästen i burk med lock i kylen. Frukten kan man med fördel baka på.

Det går utmärkt att göra på annan frukt också, tex äpplen.

Jag vet att bilden inte ser så mycket ut för världen, men det är så den ser ut. Man tillsätter ett par msk i degen när man bakar, i stället för eller som komplement till vanlig jäst.